温州陈辉鱼圆 纯鮸鱼打条不加面粉

温州「陈辉」鱼圆：鮸鱼打条不加面粉的百年匠心

在温州老城的巷弄深处、有一家不起眼的小店， 门面不大， 招牌却格外醒目——「陈辉鱼圆」，这家传承百年的老字号，以独特的鮸。鱼，打条工艺闻名， 更以“不加面粉”的纯粹坚守，成为温州美食的一张金字招牌，就让我们一起走进陈辉鱼圆的世界、探寻这碗鱼圆背后的匠心与故事。

初见陈辉鱼圆：一碗有“脾气”的鱼圆

第一次听说陈辉鱼圆，是在一位温州朋友的推荐下。“你一定要去尝尝，那家的鱼圆，咬下去全是鱼肉、没有面粉的粘腻感。 ”朋友的话勾起了我的好奇，要知道，在大多数人的印，象中，鱼圆往往是松软弹牙的、但陈辉的鱼圆却有着截然不同的口感——紧实、鲜甜、带着鮸鱼特有的弹性。 走、进，店、里， 老板陈辉正在后厨忙碌，，他告诉我，陈辉鱼圆从祖、父辈开始、到现在已经传了三代，，店里的招牌鱼圆，用的是东海野生鮸鱼，而且坚持不加面粉， 全靠鱼肉本身的胶质来成型， 这种工艺，，在温州鱼圆界堪称“另、类”，却也是最传统的做法。。

鮸鱼打条：一场与时间的赛跑

要理解陈辉鱼圆的独特，首先要明白“鮸鱼打条”这🗯道工序，鮸鱼， 又称米鱼、是温州沿海常见的经济鱼类，，它的肉质紧实， 胶质丰富，最适合做鱼圆， 但鮸鱼打条，，却是一项极其考验手艺的活。 1. 选鱼：只认东海野生鮸鱼

陈辉告诉我、他们只选用东海野生鮸鱼，而且必须是新鲜捕捞的，野生鮸鱼生活在深水区、肉质更紧实，胶质也更丰富，，相比之下，养殖鮸鱼虽然价格便宜、但肉质松散，，做出来的鱼圆缺乏弹性。“每天早上四点、我们就要去码头挑鱼。 ”陈辉说，“鱼一定要活蹦乱跳的，眼睛要清澈，鳞片要完整，这样的鱼，做出来、的鱼圆才够鲜。”

2. 取肉： 刀工与耐心的双重考、验 鮸鱼买回来后，第。一、步是取肉，陈辉用刀背轻轻拍打鱼身，让鱼肉与鱼骨分离，他用刀尖沿着鱼骨的方向，将鱼肉一片片剔下来，，这个过程需要极大的耐心，，因为鮸鱼身上有很多细小的鱼刺， 稍有不慎就会混入鱼肉中。

“我们店里的师傅，至少要练三年才能独立取肉。 ”陈辉说， “取肉的时候，手要稳、眼要准，每一刀都要恰到好处。” 3. 打条：不加面粉的。秘、诀

取下来的鱼肉，，还要经过一道关键的工序——打条、陈辉将鱼肉放在砧板上，，用刀背反复敲打， 直到鱼肉变成细腻的鱼蓉， 这个过程看似简单， 实则大有讲究。 “打条的、时候， 力度，要均匀，，不能太重，，也不能太轻。”陈辉一边演示一边说，“太重了，鱼肉会被打散，失去弹性；太轻了，鱼肉又打不烂， 影响口感。”

更、重、要的是，陈辉打条时不加面粉、完全靠鱼肉本身的胶质来粘合，这种做法的好处是，鱼圆的口感更纯粹，鱼肉的味道更突出，，但挑战也显而易见——不加面粉，，鱼圆更容易散，对火候和手法的要求更高。

不加面粉的坚守：传统与创新的平衡

在温州，很多鱼圆店为了降低成本、增加口感，，都会在鱼肉中加入面粉或淀粉，但陈辉鱼圆却始终坚持不加面粉，这背后既有对传统的坚守，，也有对品质的，追求。

1. 传统手艺的传承 陈辉告诉我，他的祖父当年做鱼圆时，就是不加面粉的，那时候，温州沿海的渔民们，常常用新鲜捕捞的鮸鱼做鱼圆、因为鱼肉本身胶质丰富，根本不需要添加任何东西。“那时候的鱼圆，才是真正的鱼圆。”陈辉感慨道、“现在很多店为了省事，都加面粉，但味道差远了、我们店坚持、不，加面粉，就是为了让顾客吃到最纯正的✖鱼圆。。”

2. 不加面粉的挑战 不加面粉，意味着鱼圆的成型全靠鱼肉本。身的胶质， 这就要求鱼肉必须足够新鲜、胶质必须足够丰富，否则，，鱼圆一下锅就会散开，变成一🤽锅鱼👆汤。

“我们每天只做当天的量，卖完就收摊。

”陈辉说，“因。

为不，加面粉的鱼圆，放久了也会散、我们只能现做现卖、保证每、一碗鱼圆都是、最，新，鲜的。” 3. 食材与工艺的完美结合 不加面粉的鱼圆、对食材和工艺的要求都很高，陈辉告诉我、他们用的鮸鱼、必须是东海野生的，而且要在捕捞后的12小时内完成加工，只有这样，鱼肉中的胶质才能保持优质状态。

“天、气不。好， 渔船不出海，我们就没鱼可用。 ”陈辉说， “但宁愿关门， 我们也不会用养殖的鮸鱼，因为养殖的鱼肉质太松散， 做出来的鱼圆口感差很多。 ”

实际案例：陈辉🏓鱼、圆的日常

为了更好地了，解陈辉鱼圆的制作过程，我特意在店里待了一整天，记录下他们的日常。 1. 清晨四点：码头挑鱼

凌晨四点，，天还没亮，陈辉就带着儿子去了码头、今天，的。渔船刚刚靠岸，渔民们正在卸货、陈辉在鱼堆中仔细挑选，最后选中了十几条鮸鱼。

“这、些鱼、不错， 眼睛亮，鳞片完整，是今天优秀的。”陈辉满意地说。

2. 上午八点：取肉打条

回到店里，🎵陈辉开始取，肉，他先用刀背拍打鱼身，然后沿着鱼骨的方向，将🍷鱼肉一片片剔下来，整个过程持续了将近一个小时、陈😑辉的手始终没有停过。取、完肉、后， 陈辉开始打条，，他将鱼肉放在砧板上，，用刀背反复、敲打，每敲打几下，他。

都、会，用手揉一揉鱼蓉、检查是否有鱼刺混入。

“打条的时候， 要特别注意力度。 ”陈辉说，“太重了，鱼肉会散；太轻了， 又打不烂， 这。个度，，全靠手感。

” 3. 中午十一点：：煮鱼圆

打好的鱼蓉，被陈辉搓成一个个小圆球， 然后放入沸水中煮熟，不加面粉的鱼圆，煮的时候要格🏹外小心，，火候太大，，鱼圆会散；；火候太小、鱼圆又煮不熟。

“煮鱼圆的时候， 水🎇要。一、直保持微沸状态。”陈辉说，“这样煮出来的鱼圆，既不会散，又🎵能保持弹性📬。” 4. 下午一点：：顾客盈门

中午过后， 店里开始热闹起来、附近的居民、上班的白领、都来吃一碗鱼圆，陈辉的鱼圆，搭配上清汤、葱，花、和。胡椒粉，味道鲜甜可口。 “我每周都要来吃一次。。”一位老顾客说、“这里的鱼圆，咬下去全是鱼肉，不像别家那样全是面粉，而且，汤，也、特、别鲜，，喝一口就停不下来。”

陈辉鱼圆的未来：传承与创新

随着时代的发展， 陈辉鱼🌵圆也面临着新的挑战，传统的制作工，艺、需要传承；也要适、应现代人的口味👘和需求。 1. 培养接班人 陈辉的儿子今年25岁，已经开始学习制，作鱼圆， 陈辉希望，儿子能继承这门手艺， 将陈辉鱼圆发扬光大。。

“做鱼圆很辛苦，但也很值得。”陈辉说，“我希望儿子能明白，，这不仅仅是一门手艺，更是一种责任。 ”

2. 创新口味 除了传统的鱼圆、陈辉还尝试推出了一些新口味，，比如辣🍙味鱼圆、咖喱鱼圆等，这些新口味， 受到了年轻消⛄费者的欢迎。

。 “传统不能丢， 但也要与时俱进。 ”陈辉说，“我们会在保证品质的🏎前提下，尝试一些新的做法， 让更多人喜欢上陈辉鱼圆。🙅”

3. 走，出。温、州

近年来， 陈辉鱼圆开始尝试走出温州， 通、过、电。商平台销、售， 虽🚦然不加面粉的。

鱼，圆在运输过程中容易散，，但陈辉还是想尽办法， 让更多人品尝到这份美味。 “我们正在研发一种真空、包。装技术，让鱼圆在运，输。

过，程中保持优质🍌状态。

”陈辉说，“希⏫望不久的将来，全国各地的朋友都能吃到正宗的陈辉鱼圆。” 一碗鱼圆、传承百年、陈辉鱼圆用不加面粉的坚守，诠释了什么是真正的匠心，在这个追求效率的时代， 陈辉鱼圆依然坚持手工制作、现做现卖， 用最纯粹的味道，，温暖着每一个食客的心。 如果你有机、会、来温州，一定不要🚿错过这碗“有脾气”的鱼圆，咬一口，，感受一下鱼肉在舌尖弹跳的瞬间、你会发现，原来美食可以、如、此纯粹、如此动人。