嘉峪关·烤肉——在嘉峪关的烤肉店里，羊肉串在炭火上烤到冒油撒孜然_嘉峪关·烤肉——在嘉峪关的烤肉店里，羊肉串在炭火上烤到冒油撒孜然

嘉峪关·烤肉：在炭火与孜然中品味西北的灵魂如、果你问一个嘉峪关。人，什么最能代⚾表这座城市的味道，十有八九会得到同一个答案——烤肉，不是那种精致摆盘、讲究仪式感的西餐烤肉，而是路边摊上、炭火炉前、烟火气里最朴素也最动人的羊肉串，在。嘉、峪关，烤肉不仅仅是一种食物，🥟它是大漠孤烟下的生活态度，是西北人豪爽性格的味觉表达，是这座戈壁城市最温暖的烟火、气。。

嘉、峪关烤肉🎊的灵魂：来自祁连山的馈赠

嘉峪关地处河西走廊。

西端，南依祁连山，，北靠黑山，独、特的、地理环境造就，了，这里羊肉的与众不🐑同，，祁连山雪水滋养的草场，让这里的羊儿吃着天然牧草长大，肉质、细嫩，没有膻味，自带一股清甜。 “我们嘉峪关的羊，喝的是矿泉水，吃。的、是、中草药。 ”老张是嘉峪关一家烤肉店的老板，今年五十二岁、做烤肉已经二十多年了，他告诉我、嘉峪关烤肉之所以好吃，最根本的原因在于羊肉的品质。 “内蒙的羊太肥，新疆的羊太瘦，，我们嘉峪关的羊，，肥瘦相间，恰到好处。” 老张的店开在嘉峪关市区的一条老街上，店面不大，但每天傍晚六点开始，门口就排起了长队，他每天清晨五点去市场挑选羊肉、只选年龄在八个月到、一岁。之间的羯羊，这个年龄段的羊肉最嫩，口感最好。

文章配图

“选羊要摸脊背、肉要有弹性，颜色要鲜红，这样的羊肉烤出来才香。

”

炭火的艺术：：最原始的烹饪，最极致的味道

嘉峪关烤肉的魅力，很大程度上来自于炭火，不是煤气，不是电烤，而是最传统的果木炭、炭火的温度、距离、翻烤的🌲频率，每一个细节都影响着最终的味道。 “炭火不能太旺，也不能太弱，太旺、了、外面焦了里面还是生的，太弱了烤出来干巴巴的，没有、灵魂。”老张一边说，一边熟练地翻动着手中的羊肉串，他的烤炉是特制的，，长约两米，宽、约半米，下面铺着烧得通红的果木炭，羊肉串，在炭火上滋滋作响，，油脂滴落在炭火上，，激起，一阵阵白烟，香气四溢。。

初学者可能会觉得烤肉很简单，不就是把肉串放在火上烤吗？？但真正到了、嘉、峪、关，你会发现，，每一家生意好的烤肉店，都有自己独门的烤肉秘诀，肉串要肥瘦相间，😹一般🕘三块瘦肉夹一块肥肉，这样烤出来的肉串才香，再比如🏀，烤的时候要不停地翻、动，让，每一面都均匀受热，大约每十秒翻一次，翻上十，几次，，肉串就差不多好了。。 “你看这个肉串，烤到表面微微焦黄，油脂开始往外冒的时候，就是优秀的时候。🐺”老张拿起一串刚烤好的羊肉串，，油。光。发亮，香🕠气、扑鼻。“这个时候撒上孜然和辣椒面，，再烤十秒钟，让香料的味道渗进去，，就可以吃了。”

孜然的魔法🧢：：香。料与羊肉、的、完美邂逅

如果说炭火是嘉峪关烤肉的灵魂，那么孜然就是它的魔、法，，在嘉峪关，孜然不是配角，而是和羊肉同等重要的主角。。 “我们用的孜然是从新疆运来的，颗粒要大、味道要浓。。”老张说、好的孜然应该有一种特殊的香气，闻起来让人食欲大开，他🥞会在烤肉前把⛸孜然稍微烤一下，激发出它的香味，，然后再磨成粗粉。“不能磨得太细，太细了就没有口感了。”

撒孜然也是一门学问，老张说，要在肉串烤到七八分熟的时候✔撒，，这个、时候肉串表面的油脂还在滋滋作响，孜然撒上去、香味立刻就被激发出来。 “要撒得均匀、不能有的地方多、有的地方少，撒完之后再💹烤十几秒，，让孜然的味道和羊肉完美融合。 ” 除了孜然，嘉峪关烤肉还会用到辣椒面、盐、花椒粉等调。料，但老张说🚖，好的烤肉，调料不能太多，否则会掩盖羊肉本身的味道。“我们的羊肉好、不需要太多的，调料，一点点孜然和盐就够了。”

实战案例：：从零开🎮始的嘉峪关烤肉之旅

小李是北京来的游客，第一次来嘉峪关，就被这里的烤肉深深吸引。“以前在北京也吃过烤肉，，但和这里的完全不一样。 ”小李说、嘉峪关的烤肉有一种特殊的味道，说不出来是什么，但就是让人欲、罢。不能。在老张的店里，小李学到了嘉峪。关烤肉的秘诀。“老张告诉我，烤肉最重要的是火候和耐心，不能急，要慢慢烤，让炭火的温度一点点渗透到肉里面去。 ”

小李尝试着自己烤了几串，虽然不如老张的那么完美，但也让他感受到了🛑烤肉的乐趣。。“看着肉串在炭火上慢慢变色，，油脂滴在炭火上，发出滋滋的声音，那种感觉太美妙了。 ” “我学会了如何判断肉🕣串是不是熟了。。”小李说🚖，，老张教他，可以用手捏一下😮肉串，如果感觉有，弹、性，说明已。经熟了。 “如果太软，说明还没熟；如果太硬，说明烤过头了。。”