乐山·苏稽跷脚牛肉——在苏稽镇的发源地看一碗清汤牛肉蘸干碟，吃出百年传承_乐山·苏稽跷脚牛肉——在苏稽镇的发源地看一碗清汤牛肉蘸干碟，吃出百年传承

乐山·苏稽跷脚牛肉：一碗清汤蘸干碟，百年传承的味道

初见苏稽：一座古镇的牛肉、香

从乐山。市区驱车向西，，不过二十多分钟，，便到了苏稽镇，这座有着上千年历史的小镇，静静地躺在青、衣，江畔、青石板路、老、式木楼、斑驳的砖墙，处处透着岁月的痕迹、但最让人心动的，还是空气中飘荡的那。股浓。郁牛肉香。

文章配图

苏稽镇不大，却有着上百家跷脚牛肉店，走在街上，几乎每隔几步就能看到一家挂着“跷脚牛肉”招牌的小店🆙，有的店面宽敞明亮，，有的只是街边一个小小的摊位，但无一例外，门口都飘着诱人的香气。

“来苏稽不吃跷脚牛肉、等于白来！”这是当地人最爱说的一句话，，而我这次来、就是。要探访这道美食的发源地，看看这碗清汤牛肉蘸干碟，究竟藏着怎，样。的💨百年传承。

缘，起、百年：一个关于“跷脚”的故事

说起跷脚牛肉的起源、还要追溯到。清、朝。末年、那时候、苏稽镇是乐山到成都的重要驿站，来往的商旅络绎不绝，，镇上有个叫周兴🚓和的屠夫，，每天在集市上卖牛肉，，他发现牛内脏、牛骨这些边角料卖不出去，就想着怎么把它们变废为宝。周兴和把这些牛杂清洗干净、加入各种香料和药材，，熬成一锅浓浓的汤，没想到，这锅汤竟意外地鲜美、他就在街边支起一口大锅，摆上几张桌子，，开始卖起了，牛肉。

汤。那时候的食，客。大。

多是码头工人和赶路的商贩，他们坐在街边的长凳上、把脚跷。

在桌下的横杆上，一边歇脚一边喝汤，久而久之，这道美食就被叫做“跷、脚，牛肉”了。如今的苏稽镇，依然保留着这。种传统的吃法，走进任何一家老店，你都能看到食客们跷着脚，，悠闲地喝着汤、吃着肉，，那份惬意，仿佛时光倒流了百年。

一碗清汤：看似简单，🥦实则讲究

第、一，次。看到跷脚牛肉的汤底，你可能会觉得。它，过于清淡，清澈的汤色，漂浮着几片香菜和葱花，，看起来朴实，无，华，但当你喝下第一口，就会明白什么叫“大道至简”。。

这碗汤的讲究，全在熬制的过程，正宗的跷脚牛肉汤底，要用牛骨、牛腩、牛杂熬上至少四个小时，，火候要恰到，好处，大火烧开，小火慢炖，让骨髓和肉📰里的精华慢慢释放到汤里。更绝的是，汤里还要加入二十多种、中药材，，八角、桂皮、草，果、丁香、白芷……这些香料不仅去除了牛杂的腥味、还赋予了汤底独特的香气、每一家老店都有。

自己秘制的香料配方，代代相传，绝不、外泄。

我🤰特意去了镇上最有名、的“老周🛀记”跷脚牛肉店，老板周师傅🚵是周兴和的第四代传人，，今年已经六十多岁了，他告诉我🖤： “我爷爷的爷爷传下来的方子，，到现在都没变过，，每🐐天早上三点就要起来熬汤，一锅汤要熬到中午才能喝。。”

看着周师傅熟练地切着牛杂，我不禁感叹：：这碗。看。似简单的清汤，背后是多少代人的心血和坚守。

干碟的魅力：辣椒面里的乾坤

如果说清汤是跷。脚牛肉的灵魂，那干碟就是它的点睛之笔。在，苏。稽，，吃跷脚牛肉一定要配，干。碟，这个干碟可不是普通的辣椒面，而。是，用，多种辣椒和香料调配而成的，海椒👅、花。

椒、芝。

麻、花生、盐、味精……比例要恰到好处，多了会盖住，牛、肉的鲜味，少了又不够味。吃的时候，，要先把牛肉在汤里涮一下，然后在干碟里轻轻一蘸，牛肉的鲜美和辣椒的香气在口中完美融合，那种感觉，让人忍不住闭上眼睛细细品味。 “我、们。

家的干碟，用的是三种不同的辣椒。 ”周、师傅一边说，一边给我展示他的干碟配方，，“二荆条提香、朝天椒增辣，灯笼椒添色，配在一起，，才够味。

”

我学着当地。人，的，吃🏡法，，夹起一片牛肉，在干碟里轻轻一蘸，送入口中、牛肉的鲜嫩、汤底的醇厚、干碟的香辣，三种味道层层递进，，在舌尖上跳起了舞，那一刻，，我终于明白了为🅱什么这碗牛肉能传承百年。

百年传承：一。个家族的坚守

在苏稽镇，像周师傅这样的传承人还有很多，他们守着祖辈传下来的手艺、日复一日地熬汤、切肉、调味，，把这道美食一代代传下去。 “现在年轻人都。不，愿意干这个了。 ”周师傅叹了口气，“我儿子在成都上班、说太辛苦，不想回来，但我觉得，这个手艺不能丢。。”

为了让更多人了解跷脚牛肉，周师傅在店里办了个小型🚰展览、展示跷脚牛肉的历史和制作过程，，墙上挂满了老照片， 🧓有他的爷爷在街上摆摊的照片，也有他父亲年轻时切肉的照片。 “我今年六十多了，还能。干个十，年。 ”周师傅说，，“我就想着，能把这份手艺传下去、让更多人吃到正宗的跷脚牛肉。”

听着周师傅的话，我忽然觉得、这碗、牛，肉汤里、不仅有美味，更有一种文化传承的力量。。

吃在苏稽：一场味蕾的旅行

在苏稽的几天里，我走遍了镇上大大小小的跷脚牛肉店，每一家都有自己的特色，，每一碗汤都有不同的味道。

。

有的店汤底更浓郁，有的店干碟更香辣，，有的店牛肉切得更薄，但不管怎么变，那份对传统的坚守和对品质的追求、都是一样的。除了跷脚牛、肉，苏稽还有不少美食值得一试，比如镇上的豆腐脑，嫩滑爽口，，配上特制的辣椒油、让人欲罢不能，还有街边的油炸串串，，用竹签串着各种食😟材，在油锅里炸得金黄酥脆，蘸上辣椒面、香得让人停不下来。但最让我难忘的🚅，还是那碗清汤牛肉蘸干碟，它让我明白，，真正的美食、不需要花哨的装饰，，不需要复杂的烹饪、只，要用心去做、就能🎮打动。人心。