南京·汤包：在徐建萍汤包店里、看一把刀如何守护汤包的灵魂 清晨六点，南京老门东的一条巷子里，徐。

建萍汤包店的灯光。已经亮起，，老板娘徐建萍系着干净的围裙，站在案板前， 手握一把厚，重、的菜刀，开始了一天的第一道工序——剁肉，案板上，新、鲜的猪前腿肉被切成大块，随着刀起刀落，发出有节奏的“笃笃”声，这声音不急不缓，像一首老南京的城市晨曲。

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。 在南京、汤包店遍地都是，但坚持用刀剁肉馅的，已经越来越少， 大多数店铺为了效率和成本，早已换上了绞肉机、而徐建萍的店，三十年来，始终如一， 她说：：“机器绞出来的肉，没有灵魂。。”

一把刀， 三十年：：从“剁”开始的。汤包哲学

徐建萍今年56岁、做汤包已经整整三十年，她、的、店，不大，只有六张桌子，但每天都能卖出上千只汤包，很多老顾客从城南追到城北、就为了这一口“老。

味道”。“你看这块肉， ”徐建萍举起一块猪前腿肉，，“肥瘦比例是3:7，太肥会腻，太瘦会柴，但最、重要的是，一定要用刀，剁。 ”她解释说，绞，肉。机高速旋转， 会产生高温，破坏肉的纤维结构， 让肉失去弹性，而手工剁肉，刀，是冷的，，肉是凉的，整个过程不。会🤠破坏🛏肉的天然组织。。

徐建萍的刀法很讲究， 她不是胡乱剁，而是有节奏地“斩”： 先横着切，再竖着切，然后翻面再剁、每剁👽几下，就用刀背把肉铲起来，翻个面、继续剁，整个过程大约需、要🎂二十分钟，直，到、肉馅呈现出细密的颗粒状，而不是泥状。

“你看这个肉、馅，能看见小小的肉粒，但用手一捏，又很细🏄腻。

”徐建萍抓了一把剁好的，肉、馅给我看，“机器绞出来。的肉，像🍷泥巴一样， 没有层次感，手工剁的，每、一粒肉都有自己的形状，吃👇起来有嚼劲。

”

一个汤包的诞生：从肉馅到面皮的“修行”

汤包的精髓在于“汤”，这个“汤”，，不是后来灌进去的，而是肉馅本身“变”出来的，徐建萍的秘诀是：在肉馅🕒中加入用猪皮熬制的皮冻。“皮冻是汤包的灵魂。 ”徐建萍一边说，一边从冰箱里取出一块已经凝固的皮冻，皮冻是用猪皮、鸡爪、筒子骨熬制六个小时，再自然冷却形成的，她将皮冻切、成，小丁，，与剁好的肉馅混合、加入姜末、葱花、盐、糖🚹、生抽。等。

调料🦇，然后用手顺着一个方向。搅。拌。

“搅拌也有讲究。”徐建萍说， “要搅到肉馅‘上劲’、就是肉馅变得黏稠， 能拉出丝来， 这样包出来的汤包、蒸好后汤汁才不会散。”她、一、边说、一边演示：：用手抓起一团肉馅，用，力摔进盆里， 发😸出“啪”的一声，如此反复几十次，肉馅变得紧实而有弹性。面皮同样不简单，徐建萍用的是。中筋面粉， 加入温水和少量盐， 揉成光滑的。

面、团，，然后醒发半小时、醒好的面团被搓成长，条、切成一个个小、剂。子，每个大约10克，，她用擀面杖将剂子擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮、直径约8厘米。

“包汤包要‘提’、不，能‘捏’。 ”徐建萍拿起一张。面皮、放上约15克肉馅， 然后一手托着面皮，一手捏着褶子，飞快地旋转， 十八个褶子，均匀细密， 像一朵盛开的菊花，她轻轻一提，汤包就成型🛎了，，底部平整，，顶部收口处留一个小孔、这是、为、了蒸的时候🐨能让热气进入，让皮冻融化。

一笼汤包， 一城记忆：老南京的早餐情怀

早上七点，第一批顾客已经等在门口，李大爷是这里的常客， 今年72岁，住，在、三公里外🛅的鼓楼区，他每天早上坐公交车过来，，就为了吃一笼徐建萍的汤包。 “我。吃，了，二十年了。

”李大爷说，，“以前我住在城南，后来搬到鼓楼， 但还是舍不下这👓一口，，别家的汤包，肉馅是机器绞的，吃起来像在嚼橡皮、没有肉味，，徐老板的汤包，肉是剁的、🔯有嚼劲， 💲有肉香。

。” 李大爷熟练地夹起一只汤包，先在，底部咬一个小口，轻轻吹气，，然后吸🛅出里面的汤汁。 “嗯，鲜！”他眯起眼睛，一脸享受，“这个汤汁、是肉馅和皮冻融化后，自、然，产生的、不是后来灌的，你看，清🚖澈透明，没有杂质。” 徐。

建萍说，很多老顾客都是这样，，从年轻吃到年老，，从单身吃到结婚生子，有个顾客、小时候被爷爷带来吃、现在他带着自己的孩子🏞来，三十年来，店里卖出的汤包超过百万只，每一只都是手工制作。。

“机器可以提高效率、但做不出人情味。 ”徐建萍说，“手工剁肉，虽然累，但每一刀都是用心，顾客能吃出来。”

坚守与传承：在效率时代守护“慢”的智慧

在南京、像徐建萍这样坚持手工、剁。肉的汤包店，已经屈指可数，大多数店铺为了降低成本、提高效率，早已换上了绞肉机，一个熟👇练的师傅，，用绞肉机十分钟就能完成的工作， 手工剁肉需要二十分钟，而且需要更多人力。 “成本确实高。 ”徐建🐫萍坦言，，“手工剁肉，一天最多做三百斤肉馅，如果用机器🌉，可以做五百斤，但我不想为了效率牺牲品质。”

徐建萍的坚持、也影响了她的儿子，小徐今年28岁，大、学毕。业后原本在一家互联网公司工作，但看到母亲日渐苍老，他决定辞职回家，学习做汤包。 “刚开始觉得很简单，但真正学了才知道，每一道工序都有讲究。。”小徐说、“光是剁肉，我就学了一个月，，母亲要求很严格、刀要快，，力度要均匀、节奏要稳，剁出来的肉馅，不能太粗，也不能太细。。”

如今、小徐已经能独立完成从剁肉到包汤包的全过程、他说、他要把母亲的手艺传承下去， 让更多人知道、真正的好汤包、是用刀剁出来的。。

结语： 一。把刀，，一颗心

在徐建萍的店里，时间仿佛慢了下来，没。有、机器的轰鸣， 只有菜刀与案板的碰撞声，以及蒸笼上升腾的蒸汽， 每一只🍡汤包，都承载着一位老手艺，人。的，坚守与匠心。

临走时，我买了两笼汤包👳带走，，回家路上，我打开盒子，汤包还冒着热气，，咬一口，🔯汤汁四溢，肉馅鲜嫩，，能尝到肉的颗粒感，那一刻， 我、明。白了徐建萍所说的“灵魂”：它藏在每一刀剁出的肉🆘粒里、藏在每一个手工捏出的褶子里，藏在每一滴自然产生的汤汁里。在这个追求速度的时代，徐建萍用一把刀，守护着南京汤包的传统与味道，她的店， 就像这座城市的一个坐标、提醒我们：：有些东西，值得慢慢来。。