香港·泰昌饼家：在中环的老字号里，，咬。一口会“颤抖”的蛋挞

初见：：一个普通早晨的惊喜

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那是2019年一个普通的周三早晨，，我第一次到香港⤴出差，住在中环附近的我， 被酒店前台推荐去吃“全香港最好吃的蛋挞”，说实话，当时我半信半，疑——一个蛋挞能有多好吃？穿过中环拥挤的街道，我找到了位于摆花街的泰昌饼家，，店面不大，门口排着十几个人，大多是本地人，，有穿着西装的白领，，有提着菜篮的阿婆、还有背着书包的学生，这种接地气的场🐱景让我觉得，这家店应该有点东西。排了大约15分钟， 我终于买到了一盒新鲜出炉的蛋挞（12港币一个，一盒6个），，刚拿到手，那股浓郁的黄油香就直往、鼻子里钻，我迫不及待地在街边咬了一口—— “咔嚓”一声，酥脆的曲奇饼底在嘴里裂开， 温热的蛋液瞬间涌出，，在舌尖上微微颤抖，那种酥脆与柔滑的对比，那种恰到好处的甜度，让、我，当场愣住了。

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历史： 70年的坚守与传承

泰，昌饼，家创立于1954年，创，始人，欧阳先生从广州来到香港、在中环摆花街开了一家小小的饼店， 最初主要卖面包和西饼，后来因为一款创新的“曲奇蛋挞”而声名鹊起。 你可能要问：：蛋挞不就是蛋挞吗？ 有什么特别的？

传统的港式蛋挞分为两种：酥皮蛋挞和曲奇蛋挞，酥皮蛋挞的皮是用起酥油做的，一层层叠起来，烤出来像千层酥；而曲奇蛋挞的皮则像曲奇饼干、用牛油、面粉、糖和鸡蛋做成，口感更扎实、更酥脆。

泰昌的蛋挞就是后者——曲奇蛋挞， 这种蛋挞的难点在于： 饼底要酥脆， 但不、能太硬；蛋液要滑嫩，，但⭐不能太稀、泰昌的师傅们经过无。数、次试验、终于找到了完美的配方👗和火候。

1990年代、香港的蛋挞店遍地开花，竞争异常激烈， 很多老字号因为经营不善或后继无人而倒闭，，但泰，昌😪饼家凭借稳定的品质和忠实的老顾客，一直坚持了下来。 2005年，泰昌饼家经历了一次重大的🙈转折， 当。时、的，老板欧阳先生，年事已高、决定退休，，就在、大。家以为泰昌要关门的时候，，一位叫陈永泰的年轻人接手了这家店，陈永泰原本是泰昌的常客、从小吃他家的蛋挞长大，他不忍心看着老字号消失， 于是毅然辞去银行的工作，接。手了、这家店。

陈永泰接手后，，保留了所有传统配方和制作工艺，同、时引入了现代化的管理模式，他。坚持每天凌晨4点开始制作蛋挞，确保顾客在早上7点开门时能买到最新鲜的蛋挞，他。还，开设🥢了、分，店、让更多人能品尝到泰昌的味道。

蛋挞的“灵魂”：曲奇饼底与蛋液的完美碰撞

泰昌蛋挞的独特之处， 在于它的曲奇饼底，这种饼底不像普通曲奇那样干硬，而是恰到好处的酥脆，咬下去时，你能感觉到饼底在齿间碎裂，但不会掉得到处都是，🎎这是因为师傅们在制作时、将牛油和面粉的比例控制得恰到好处，同时加入了适量的奶粉和糖，让饼底既有层次感，又有足。够🚦的支撑力。

蛋液的部分更是讲究， 泰昌的蛋液是用新鲜鸡蛋、白糖、淡奶和清水调配的，，比例是：10个鸡蛋配1升淡奶，再加。上、适量、的。白。糖和水，，这种配比让蛋液在烤制后呈现出一种半凝固的状态——外表光滑如镜、内里却像布丁、一🅾样嫩滑。

烤制的温度和时间也很关键，泰昌的蛋挞用200度的高温烤15分钟🧛，最后两分钟还要调高温度，让蛋液表面形成一层薄薄的焦👨糖色，这样烤出来的蛋挞，蛋液会微微隆起，表面有一层薄薄的焦糖，入口时能感受到三种层次：酥。脆。的，饼底、嫩滑的蛋液、焦糖的微甜。

案例：一位老顾客的30年

在泰昌饼家，我遇，到了一位叫林伯的常客、他今年78岁，从1985年开始就每天来泰昌买蛋挞。“我每天早上7点准时来，买两个蛋挞，配一杯奶茶。

”林伯一边说、一边熟练地打开纸袋，，拿出一个还冒着热气💰的蛋挞，“你看这个蛋液，微微颤。动，，像果冻一样，，这种状态只有刚出炉🍇的才有。” 林伯告诉我💟，，他年轻🚕时在中环上班，每天都会经过泰昌、那时蛋挞才2港币一个、现在涨到12港币了，但味道一点没变。 “我儿子小时候🎐也爱吃、现在他带他女儿来吃、我们一家三代都是吃泰昌的蛋挞⏫长大的。” 林伯还分享了一个小秘密：：泰昌的蛋挞最好在出炉后15分钟内吃， 否则蛋液会变硬，饼底也会变软。“很多人买回去放冰箱，第二天再吃，，那味道就差远了，，蛋挞就是要趁热吃， 才能感受到那种‘颤抖’的口感。

”

制作：从面粉到蛋液，，每一步都是功夫

如果你也想在家尝试制作泰昌风格的蛋挞，这里有一个简化版的配方、和步骤： 材料（12个蛋挞份量）：

饼底：低筋面粉200克、无盐黄油100克、糖粉50克、蛋黄1个、奶粉20克 蛋液： 鸡蛋3个、白糖60克、淡奶200毫升、清水100毫升

步骤： 1、制作饼底：黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至蓬松发白，，加入蛋黄继续打匀，，筛入面粉和奶粉， 用手揉成🌿面团，，将面团分成12份， 压入蛋挞模具中， 用拇指沿着模具边缘压实、形成均匀的饼底。

2、制作蛋液：鸡蛋打散，加入。白糖搅拌至糖融化，加入淡奶和清水，继续搅🔱拌均匀，用细网筛过滤掉蛋筋和气泡，让蛋液更顺、滑。

3、烤制：烤箱预热至200度，将蛋液倒入🦗饼底中，倒至八分满，放入烤箱中层、烤15分钟，最后两分钟，，将温度调至220度，让蛋液表面形成焦糖色。

4、出炉： 烤，好、后。立即取出，趁热食用， 刚出炉的蛋挞、蛋液会微微颤动，🙂饼底酥脆，是口感优秀的时候。

小贴士： 饼底不要压、得，太，厚， 否则烤不熟；也不要太薄，否则容易破裂。

蛋液过滤是🧚关键、否则会有气泡和蛋筋，影响口感。

烤制时间要根据自家烤箱调整， 第一次做的话，建议在最后几分钟守，在、烤箱旁观察。

现状：老字号的新挑战

如今， 泰昌饼家在香港有5家分店，，分别在中环、湾仔、铜锣湾、尖🐝沙咀和。旺角，虽然生意依然火爆，但陈永泰告诉我、他面临的最大挑战是租金和人工成本。

“中环的铺租每年🕣都在涨、👤工人工资也在涨、但蛋挞🍉的价。

格不能涨得太快， 否则老顾客会有意见。

”陈永泰说，“我们现在只能靠走量， 薄利多销。

” 另一个挑战是年轻一代、的口味变化，很、多。年轻人喜欢吃更甜、更重口味的甜品、对传统的蛋挞不太感兴趣、为了吸引年轻人，，泰昌推出了、抹茶蛋挞、朱古力蛋挞等新口味、但最受欢迎的依然是原味蛋🔋挞。

“经典就是经典，，不能因为迎合市场就改变。”陈永泰说，“我、们、坚持用优秀的原料， 最传统的工艺，让每一口蛋挞都像70年前一样好吃。”

结语：一口蛋挞，一段历史

每次、去香港，我都会去泰昌饼家买一盒蛋挞，坐在中环的街边、看着来来往往的人群，咬一口酥脆。的，蛋、挞，，感受蛋液在舌尖上微微颤抖，💮那一刻，我仿佛能感受到这座城市的温度——既有老字号的坚守，也有新时代的活力。

。 如果你有机会去香港，，一定要去中、环、的、泰昌饼家，不用刻意寻找，只要跟着排队的人群走，就能找到，记得买一个刚出炉的蛋挞，趁热咬一口、感受那种酥到掉渣、蛋液微颤的口感，，那一刻，你会明白为什么这家店能经营70年，为什么一个蛋挞能成为一座城市的文化符号。

正如林伯说的： “蛋挞不只是蛋挞，它是香港的味道，，是岁月的味道。”