京都·广川：在岚山的百年老店里，品尝炭火上的鳗鱼艺术 引言：一次意外的美食邂逅 初到京都，我本打算去，岚山、看竹林、穿过渡月桥时、一阵💋若有若无的焦香飘来，那是一种混合着炭火气息和酱汁甜味的香气、循着香味，我来到了一条安静的小巷、看到一家门面朴素的老店， 门、口、已、经排。起，了长队，，这就👶是广川——一家在岚山经营了百年的🥃鳗鱼料理店，也是，日本少数获得米其林一星的鳗鱼专门店。。

作为一个鳗鱼爱好者、我决定加入排队的人群，，等待的40分钟里，透过半开的厨房门、我看到了一位白发苍苍的老师。傅，正🛺专、注，地用长筷翻动着炭火上的鳗鱼，那一刻，我意识到，这不仅仅是一顿饭、更是一场关于时间、火候🦐和匠心的表演。

广川鳗鱼的历史与传📛承

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广川创立于1912年，，至，今已传承四代、现。任，店主兼主厨是第四代传人佐藤秀明，与许多现代餐厅不同，广川依然坚持着最传统的烹饪方式——使用纪州备长炭进行炭火烤制。纪州🍶备长炭产自和歌山县，，因其密度高、火力均匀、燃烧时间长而被称为“炭中极品”，这种炭在燃烧时能产生远红外线，可以穿透鳗鱼的表皮、让鱼肉从内部均匀受热，外皮却不会焦黑，备长炭燃烧时几乎不产生烟雾和异🐊味， 能最大程度保留鳗鱼本身的鲜味。。

佐藤师傅告诉我：“在广川、我们每天凌晨4点。就开，始准备，，因为鳗鱼必。须、在活体状态下处理，才能保证优质口感。。”这种对食材的尊重和执着， 是广川百年不变的坚持。

鳗鱼的制作工艺：从活鱼到餐、桌。的旅程

1. 选材与处理

广✳川只选用日本国产的野生鳗鱼，，每年5月到11月是鳗、鱼的优质季节，佐藤师傅会亲自检查，每一批鳗鱼，确保它们活力充，沛、肉质紧实。

处理鳗鱼需要极高的技巧，要将活鳗鱼用盐搓洗去除表面黏液， 然后用清水冲洗干净， 接着， 用特制的刀从背部剖开，，去除内脏和脊骨，这个过程要求手法精准、稍有不慎就会破坏鱼肉的完整性。。 2. 腌制与串制

处理好的鳗鱼要用特制的酱汁腌制，广川的酱汁配方已经传承了上百年，由酱油、味醂、清酒和多种香料熬制而成，腌制时间控制在20分钟左右，既要让酱汁渗透鱼肉， 又不能掩盖鳗鱼本身的鲜味。。 串制是另一个关键环节，广川使用的是特制的钢针，将鳗鱼从头到尾穿成👩波浪形，这种穿法不仅能防止鱼肉在🍤烤制过程中变形，还能让鱼肉受热更均匀。。

3. 炭火烤制的艺术 烤制广川鳗鱼使用的是纪州备长炭，这种炭的燃烧温度可以达到800度以上， 佐。藤，师、傅会，根据鳗鱼。的大小和厚度，将炭😋火。调整、到最适合的温度。

烤制过程分为三个阶段： 第一阶段：表烤（约5分钟） 将鳗鱼放在离炭火约20厘米的高度， 用中火烤制，，这个阶段主要是让鳗鱼表面迅速收紧，，锁住内部水分。

第二阶段：中烤（约8分钟）

将鳗鱼移到离炭火约15厘米的位置，用强火烤制， 此时，鳗鱼的表皮开、始、微微焦黄、油脂开始渗出，与酱汁混合产生诱人的焦香。 第，三阶段：：本烤（约7分钟）

这是最关键的阶段，佐藤师傅会不断翻动鳗鱼、每、次翻动间隔约30秒， 他告诉我： “翻动的频率要根据炭火的温度和、鳗鱼的状况随时调整，如果翻动太🍞慢， 一面会，烤焦；太快，则无法均匀受热。 ” 在整个烤制过程中，佐藤师傅会。反。复刷上秘制酱汁、每、次。刷、酱后都会将鳗鱼在炭火上快速翻转、让酱汁在高温下迅速📧焦化，，形、成一层薄薄的焦糖外壳。

品尝广、川鳗鱼：一场五感盛宴

当，鳗鱼、端上桌，时，首先映入眼帘的是那层油亮金黄的焦糖外皮，凑近闻、炭火的焦香、酱汁的甜香和鳗鱼本身的鲜香完美融合，，用筷子夹起一块，外皮酥脆、内里肉质却异常柔软，，入口即化。 最让我惊讶的是鳗鱼，的层次感，第一口是酱汁的甜味、第二口是炭火带来的焦香，第三口才是鳗鱼本身的鲜味、这种层层递进的口感，让人忍不住、一、口接一口。。

广川的鳗鱼，饭有三种吃法：

1、直接食用：感受鳗鱼和米饭的完美结合

2、加入山椒粉：山，椒的微麻能中和鳗鱼的油脂

3、加入特制高汤：变成茶泡饭， 清爽解腻

我尝试了第二种吃法， 当山椒的香气在口中散开，与鳗鱼的油脂和炭火的焦香碰撞时、我的味蕾体验到了前所未有的满足感。

广🕢川的独特之处： 为什么它能获得米其林一星

在京都， 鳗鱼料理店并不罕见，，但广川能获得米其林一星，必然有其独特之处。

是对食材的，极、致。追求，广川坚持使用野生鳗鱼，这在野生鳗鱼资源日益减少的今天尤为难得，佐藤师傅说：“养殖鳗鱼虽然肥美🗜、但缺少野生鳗鱼那种紧实的口感和丰富的风味。

” 是对传统工艺的坚守，在快节奏的现代社会，，很多餐厅为了效率改用煤气或电烤炉，但广川依然坚持使用纪州备长炭， 这种坚持不仅保留了最传统的风味，，更让每一份鳗鱼都充满了匠人的心意。 是对细节的，极致。把控、从鳗鱼的选择、处理、腌制，到炭火的温度、翻烤的频率，每，一个环节都有。

严格的标准， 佐藤师傅告诉我： “烤鳗鱼不像做寿司，，可以精确到秒，，它。更像是一种艺术、需要根据每一条鳗鱼、的状。态进行调整。

”

给初学者的建议：如何享受鳗鱼料理

如，果。你是第一次品尝鳗鱼料理、我有几点建议： 1、选择合适的时间：鳗鱼在5月到11月最为肥美，这个季节的，鳗。鱼，口感优质。

2、不要错过炭火鳗鱼： 虽然有些餐厅提供蒸、鳗鱼或蒲烧，鳗。鱼，但炭火烤制的鳗鱼能带来最丰富的风味层次。 3、品尝顺序很重要：：先品尝原味，再尝试不同的调料和吃法，这样才能全面感受鳗鱼的美味。

4、搭配清酒或绿茶：清酒能提升鳗鱼🐚的鲜味，绿茶则能解腻。 结语：美食与匠心的永恒对话

离开广川时，天已经黑了，回头望去，小店里的灯光依👚然温。暖明亮，佐藤师傅还在厨房里忙碌着，为下一批客人准备鳗鱼。

在快节奏的现代社会、广川的存在像是一个温柔的提醒：有些事情，，值得用一生的时间去做好、😵每一份鳗鱼背后、都是对食材的尊重、对传统的坚守和对完美的追求、这或许就是广川能成，为。米。其林一星餐厅的真正原因——它不🦅仅仅是一家餐厅、更是一个关于美食与匠心的永恒对话。

如果你有机会去京都，不妨去岚山走一趟、在竹林之外，还、有这，样一家小店、用纪。州，备长炭和