南京·绿柳居：在建康路的老字号里，素菜、包，用青菜与木耳做馅

初遇、绿、柳居：一座城市的，味觉。记忆

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清、晨。七，点，南京建康路还在晨雾中半梦半醒，我站在一栋灰砖老建筑前，抬头看见三个大字——“绿柳居”、门前的石阶已被岁月磨得光滑， 透着一股沉静的力量， 推开玻璃门，热气。裹、着菜香扑面而来，仿佛瞬间穿越回几十年前的老南京。 这是我第一次走进绿柳居，，作为北方人、我对南京小吃的印象停留在鸭血粉丝汤和盐水鸭上， 而朋友却执，意、要、带我来这里： “你吃过绿柳居的素菜包吗？那，才、是南京人的心头好。”带着好奇，我坐进了靠窗的位置。

素菜包的故事：：青菜与木🌋耳的完美邂逅

1. 看似简单的馅料，藏着大学问 服务员端上来的素菜包，白胖胖的、像一个个小元宝整齐地躺在蒸笼里，，我轻轻咬开一口， 热气袅袅升起，翠🧙绿的青菜和黑亮的木耳便显露出来、青，菜。依、然保持着脆嫩，，木耳则带着，独。特的弹性，两者在口中交织， 清爽中带着微甜。

“这青菜怎么、这，么、绿？ ”我惊讶地问，邻桌的一位老奶奶笑了：：“小伙子，，绿柳居的素菜包有讲究的，青💬菜要先焯水， 但不能过、要立刻过凉水，才能保持翠绿、挤、干水、分后切碎， 再和木耳拌匀。 ” 老奶奶姓🌸张， 今年78岁， 住在，附近，从年轻时就、在、绿柳居吃早点。“我母亲那会儿就带我来， 现在我带孙子来。。”她指着包子的褶子说、“你看这花纹， 有18道褶子，每，道都。要均匀，蒸出来才好看。 ”

2. 小小包子里的匠心传承 为了更深入了解素菜包的秘密，我找到了绿柳居的现任主厨王师傅💐，王师傅今年55岁，在绿柳居工作了30多年。

“素菜包，看着简单、但要做好不容易。 ”王师傅一边说， 一边开始示范，他取出一块发好的面团，揉成长条，切成剂子， 每个剂子都要用秤称过、误差不超过2克。 “面要发得好，不能太硬也不能太软，太，硬、了包子皮不暄软，太软了蒸出来会塌。 ”

接着是馅料，王师傅说，绿柳居的素菜包只用当季的矮脚青菜，这，种菜，梗短叶📑厚🤖，，口感最好，木耳要选东北的黑木耳， 提。前，泡发，去根，，切成细丝。。“青菜和木耳的比例是3:1，这👫样。既有，青菜的清爽，，又有木耳的嚼劲。。”

调味也很关键，王、师傅只加盐、糖。

和香油。

“盐不能多，多了会出水，糖要少放，只是提鲜， 香油要最后放、锁住🧤水分。。”他说，，很多饭店会在素菜🚴包里加香菇、豆干，但绿柳居坚持只用青菜和木耳，“这是老味道，不能🗃变。

” 包。包子，的时候，，王师傅的动作行云流水， 左🔘手托着皮，，右手捏褶子， 18道褶子、均匀分布，最后收口处旋成一个圆点。“包好的包子要静🥇置15分钟、让面皮充分醒发， 蒸出来才蓬松。

” 3. 为什么是青菜和木耳？

你可能和我一样好奇、为什么绿柳居的素菜🚂包只用青菜和👂木耳？

王师傅告诉我、这个配方源自上世纪30年代，当时绿柳居的创始人，发现， 南京人喜欢吃青菜，而木耳能提供纤维素和独特的口感， 两者搭配，，既健康又美味。 “那时候物资匮乏，青菜和木耳都是便宜又容易获。得、的食材、没想到，，这一搭配就成了经典。 ” 从，营养、学角度看，青菜富含维生素C和叶绿素，，木、耳则是膳食纤。维和铁元素的良🚈好来源，两者结合， 确实是一道低脂高纤的健康食品。

绿柳居的前世今生：：从街边小摊到百年老店

1. 1912年的那个春天 绿柳居的历史可以追溯到1912年、那一年、一位姓陈的厨师在建康路支起一个小摊，卖素菜包和豆浆， 因为口味独特，生意越来越好， 几年后便租下了现在的店面。“陈师傅是扬州人、把淮扬菜的精细带到了南京。 ”王师傅说，，“他做的素菜包，，连和尚都来买。”据说，当时栖霞寺的僧人每周都会派人来买素菜包， 作为斋饭的补充。

2. 战火中🛂的坚守 1937年，，南京沦陷，，建康路一带很多店铺都关门了，但绿柳居坚持营业。

“那时候物资紧缺、陈师傅就带着徒弟去乡下收青菜， 用板车拉回来。”王师傅说，“包子卖得很便宜，主要是为了让街坊邻🤡里有口热饭吃。

”

1949年后，绿柳居被收归国有，成为南京市饮食公司的一部分，尽管经历了多次改革，但素菜包的配方一直没变。。“文革”期间、很多老字号被砸，绿柳居的招牌也被摘下， 但师傅们偷偷把配方记在心里， 等风头过去，又重新挂起招牌。

3. 新时代的传承 2000年后，，绿柳居进行了股份制改革，，老、员。工、们集资买下了店面，如🐷今，绿柳居的第三代传人陈明（化名）接手了生意，他今年40岁、大学学的是食品工程，毕业后回到店里。

“我奶奶就是绿柳居的职工、我从小在这里长大。”陈明说、“素菜包不仅是包子、更是南京人的记忆。”他🙈引入了一些现代管理方法，比如标准化生产流程、冷链配送、但核心配方和手工制作工艺保持不变。。 “现在年轻人，喜欢拍照发朋友圈、我们也在包装上做了改进。”陈明拿出一个纸袋，上面印着🚞绿柳居的老照片和素菜包的图案、“但包子本身，，还是那个味道。 ”

素菜包的日常：一个南京人的一天

1. 清晨的仪式 每天早上6点，绿柳居的厨房就开始忙碌， 师。傅们。要赶在7点前蒸出第一笼包子，迎接早起的客人。

“我们一天要卖3000多个素菜包， 节假日更多。。”王，师傅、说、除了堂食，还有很多人来打包带走、有的买十个八个，回家冻在冰箱里、想吃的时候，蒸。一、下。2. 食客百态 在绿柳居， 素菜包的价格是2.5元一个，，几十年📷没怎么涨过价。 “薄利多销嘛。

”陈明说。我注意到，来吃素菜包的客人形形色色， 有穿着睡衣的老太太，，有西装革履的白领，还有背着书包🚴的学生、他们通常点两个素菜，包， 配一碗豆浆或稀饭，吃完就走。

一个叫李伟的年轻白领告诉我、他每🗺天上班前都会来这里吃早餐。 “我奶奶以前就带我来，，现在我也带女儿来。 ”他女儿今年5岁，正坐、在，对面，小手捧着包子，吃得满嘴都是。

3. 素菜包之外的绿柳居 除了素菜包、绿柳居还有不少其他小吃，比如牛肉锅贴、鸭血粉丝汤、小笼包等， 但素菜包始、终。是招牌、也是很多客人唯一指，定。的，食品。

“有些老客人，从外地回来、第一件事就是来吃素菜包。 ”王师傅说， “他。

们、说，吃到了素菜包，，才算真正回到了南京。 🎱”

素菜包的未来：：传统与创新的平衡

1. 传承🍣的压力

尽管绿柳居生意不错、但陈🚏明也有烦恼。“现在年轻人不愿意做这行。”他说， 店里的师傅们平均年龄超过50岁，，最年轻的也40多岁了。 “包包子看着简单，但要包得好，没有三五年功夫下不来。”

他试过招年，轻人、但很多人干。几，天。就走了。“太累， 工资也不高。 ”陈明说， “我们正在想办法，比如提高待遇、或者给师傅们分红。” 2. 创新的尝试

为🥅了适应年轻人的口味， 陈明也做了一些创新，比如推出了素，菜、包礼盒装， 方便外地客人带走； 还开发了速冻素菜包，通过电商平台销售。 “速冻的肯定不如现蒸的好吃，但能让更多人尝到。 ”他说，他还计划推出一些新口味、比如加入荠菜、马兰头等时令蔬菜， 但青菜木耳馅永远是主打。

3. 坚守的意义

“有🦕人说， 一个城市的老字号、就、是它的味觉坐标。 ”陈明说， “绿、柳居，做了🧝100多年，🏼我们得守住这个坐标。

” 王师傅也表达了类似的观点：“现在很多饭店都用半成品，但我们坚持手工制作， 机器做出来的包子，褶子一样，但就是少了点人，情味。”

结语：一。个包子，一座城

离开绿柳居时， 已近中午，，阳光透过玻璃窗，照，在，那些白胖的素菜包上， 泛着温暖的光、我买了🥐一袋打包带走，准备带回北方给家人，尝尝。 坐在火车上，我打开袋子、拿起一个素菜包，包子已经凉了、但咬开时、青菜和木耳的清香