上海·四如春——在石泉路的老字号里，冷面先在蒸笼里蒸再在沸水里煮_上海·四如春——在石泉路的老字号里，冷面先在蒸笼里蒸再在沸水里煮

上海·四。如、春：一碗冷面的百年匠心、从蒸笼到沸水的味觉传奇在上海的石泉路上，有一家不起眼的老字号——四如春，它没有华丽的招牌、没有精致的装修，却在上海人的心中占据着不可替代的位置，这家店最出名的，是一碗看似简单、实👵则大有讲究的冷🍮面，它的制作过程，，堪称一门艺术：：冷面先在蒸笼里蒸，再在沸水里煮，，这独特的工序，让四如春的冷面成为了上海美食界的一颗明珠。。

四如春的前世今生：：一碗冷面的百年传承

四如春的故事，要从上世纪三十年代说起，那时，上海的石泉。路、还。是一条不起眼的小巷，，四，如春的创始人——一位姓王的师傅📮、就在这里开了一家小小的面馆、王师傅原本是苏州人，年轻时在苏州的知名面馆学艺，练就了一手做面的好手艺，，后来，他来到上海，发现、上。海的夏天炎热潮湿，传统，的、热汤。面。在夏天销量不佳，于是，他萌生了一个想法：做一碗适合夏天吃的冷面。王师傅经过多次试验，终于发明了“先蒸后煮”的冷面制作方法，这种🧙方法做出来的冷面，既保留了面条的筋道、口感、又不会因为冷，却、而变得干硬，四如春的冷面一经推出，立刻受到了上海市民的热。烈欢迎、从此，四如春的名声在上海传开了。

文章配图

如今，四如春已经传承到了第三代，，现任店主李师傅、是王师傅的孙子，他从小在面馆长大、对冷面的制作、工，艺了，如，指掌，李师傅告诉我：“四如春的冷面，，看起来简单，，其实每一步都有讲究、从、选料、和，面、蒸制、煮面到冷却、调味、每一个环节都不能马虎。”

冷面的制作工艺：从蒸笼到沸水的，匠心之旅

四如春的冷面，，最核心的工艺就是“先蒸、后煮”，这个过程看似简，单，实则蕴含着丰富的经验和技巧。

。 1. 选料与和面：冷、面、的基础四如春的冷面，选用的是高筋。面、粉、这种面粉蛋白质含量高，做出来的面条筋道有弹性、制作时，，面粉和水的比例非常关键，李师傅告诉我：“水和面的比例要恰到好处，水多了面条会软，水少了面条会硬，我们经过多年的摸索、找到了优质的、比例。” 和面时，，还要加入适量的盐和碱，，盐能增加面条的筋道感，碱则能让面条更爽滑、和好的面团。要醒、发一段时间，让面🤫筋充分，形成。

2. 蒸制：冷面的灵魂蒸🕯制是四如春冷面最独特的步骤， 🍯将和，好，的面团擀成薄片、切成细条，，然后放入蒸，笼、中，蒸制、蒸。制、的、时间要掌握得恰到好处：时间太短，面条会生；时间太长，面条会发粘，李师傅说：“蒸制的目的是让面条初步熟化，同时保持面条的弹性，，蒸好的面条，表面会有一层薄薄的糊化层，，这层糊化层能让面条在后续的煮制过程中更耐煮，不会轻易糊烂。

。” 蒸制时，蒸笼的火候也很重要，火候要适中，让蒸汽均匀地包裹每一根面条，蒸好的面条呈半透明状，，散发着淡淡的麦香。

。

3. 煮制：：冷面的🤖关键

蒸好的面条，要立即放入沸水中煮制，煮制的时间很短，通常只有几。十、秒、李师傅解释说：“因为面条已经蒸过，所以煮制🔧的时，间，不能太长，否，则面条会变软，失去筋道的口感，煮制的目的，是让面条进、一步熟化，同时去除蒸制过程中产生的多余水分。” 煮面时，水要沸腾，面条要散开，不能粘连，煮好的面条要立即捞出，放入冷水中冷却，，冷却的过程也很讲究：要用流动的冷水冲洗，让面条迅速降温、同时去除表面的淀粉，这样处理后的面条，口感爽滑，不粘不腻。

4. 调味：冷面的点睛之笔

四如春的冷面、调味料也是一绝，传统的调味料包括酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、蒜泥、香菜等，李师傅说：“我们的调味料都是自己调配的，每一种调料的比例都有讲究、比如酱油要选用老抽，颜色深，味道醇厚；醋要选用镇江香醋，酸味柔和，香气浓郁；芝麻酱要选用纯芝麻酱，香味浓郁，，口感细腻。”

调味时，要将各种调料按比例混合、搅、拌，均，匀，然后浇在冷面上，冷面的调味料要浓淡适中、既能突出面条的本味，又能增添丰富的层次感。

实际案例：一🥞碗冷面的故事

四如春的冷面，不、仅是一道美食，更承载着许多，人、的记忆和，情感，我采访了几位常客，听他们讲述了与四🧤如春冷面的故事。案例一：张阿。

姨，的夏日记忆张阿姨今年65岁、住在石泉路附近，她告诉我，从她小时候起，四如春的冷面就是她夏天的最爱。“那时候，，我家住在弄堂里，夏天热得不行，每到中午、妈妈就会带我去四如春吃冷面、那时候的冷面，一碗只要几毛钱，但味道却让人回味无穷。

。” 张阿姨说，四如春、的冷面是她关于夏天的记忆中最美好的一部分。“现在，我每个月都要来吃几次、每次吃，，都会💜想起小时候的事情、这碗，冷面，对我来说，不仅是食物、更是一种情感的寄托。”

案例二：小王的创业灵感小王今年28岁，是一名创业者，他告诉我，四如春的冷面🖋给了他创业的灵感。 “我大学毕业后、一直在思考创业的方向，有一次，我陪朋友来四如春吃冷面，，突然想到：为什么不能把这种独特的冷面制作方法推广到全国呢？” 小王。

说、四如春的冷面让他看到了传统美食。的潜力。 “现在，我正在筹备一个冷面品牌，打算把四如春的冷面制作方法引入我的产品中，，我相信，这。

种独、特的冷面、一定会受到更多人的喜爱。

” 案例三：老李的坚守与传承

老李是四如春的第二代传人，，今年已经65岁，他告诉我，四如春的冷面之所以能传承百👿年🌃，靠的就是对品质的坚守。“我们做冷面，用的是最传统的方法，选的是最优质的原料，虽然成本高，但我，们从不偷工减料。” 老李说，他，最，大的愿望，就是把四如春的冷面传承下去。 “现在，我的⛱儿子，正在学习冷面的、制，作、工艺，我希望他能继承我的衣钵、把四如春的冷面发扬光大。 ”