北京·祥云轩——在菜市口的老店里，门钉肉饼的肉馅大到一口咬不断_北京·祥云轩——在菜市口的老店里，门钉肉饼的肉馅大到一口咬不断

北京·祥云轩：：在菜市口的老店里、门，钉，肉。饼的肉馅大到一、口，咬不断

初遇：那个让我“狼狈”的下午

那是一个深、秋的午后🕐、北京的阳光难得温柔、朋友老张神秘兮兮地拉着我、说要带我去吃🖼一家“真正有灵魂”的肉饼店。 “就在菜市口、祥云轩， 你肯定没去过。 ”他自信满满地说。 作为，在。北京生活了五年的人，，我。自。认。为对美食还算了解，可。

这，个“祥云轩”，我还真是第一次听说，，穿过熙熙攘攘的菜市口、大、街，拐进一条不起眼的小巷、远远就看见一块朴素的招牌——祥云轩、三个字写得朴实无华， 若不是门口排着的长队，我，几、乎要以为这只是一家普通的🔁早。点铺。。 “老板，，两、个、门。

钉肉饼，一碗小米粥！”老张熟门熟路地点单，，我还在打量这个只有十几平米、的小店， 墙上挂着泛黄的老照片， 几张木桌被、擦，得，油光。发亮， 空气中弥漫着诱人的肉香。 肉饼端上来的。那一刻，我，就，知道今天要“栽”了，金黄酥脆的外皮冒着热气，，形状确实像极了古代城门上的门钉，圆鼓。

鼓的，📒直径大约有七八厘米，，我迫不✡及待地咬下、一口——下一秒，我就后悔了。

。

滚烫的肉汁“噗”地、喷出、来，，溅在我的白衬衫上，，更尴尬的是， 我咬不断那块肉馅！！它太大了， 紧紧连在一起，，我不得不放下肉饼， 狼狈地用手去撕，老张在一旁哈哈大笑：：“第一次都这样，你得先咬个小口，把汤汁吸出来， 再慢慢吃。 ”

门钉肉饼的前世今生

等肉饼稍微凉了些、我才有心思仔细品味，老张是个地道的北京人，他一边吃一边给我讲起了门钉肉饼的故事。

“这肉饼啊， 跟紫禁城有关系。

”老张喝了一口小米粥，慢悠悠地说， “传说清朝的时候，御膳房的厨师为了讨皇帝开心，，仿照皇宫大门上的门钉做了这种，肉。

饼， 面皮金黄， 肉馅饱满， 寓意着江山稳固、福气满满。 ” 我。

听、得、入神，原来一个小。小的。

肉饼背后还有这样的故事，老张继续说：“不过现在北京做门钉肉饼的店不少，但祥云轩的味道最正宗，你知道为什么吗？”

我摇摇头，咬了一口肉饼，，这次我学乖了，先在小口处轻轻吹气， 然后小心地吸出汤汁，那汤汁鲜而不腻，，带着浓郁的牛肉香和葱姜的清香。

“因为祥云轩的肉馅、用的是牛腱子🌵肉，而且必须是早晨现宰的。”老张指着肉饼说、“你看见没、这肉馅不是剁碎的，而。是切、成小丁，这样既保留了肉的嚼劲， 又不会太柴，，再加上他们家的秘制调料，，光、香，料😰就有十几种。”

小店里的“大讲究”

吃完两个肉饼、我意犹未尽，决定找老板聊聊，老板姓刘，五十多岁，🧣穿着一件洗得发白的围裙，正在后厨忙活着。

。 “刘师傅，，您这肉饼怎么做的这么好吃？

？”我虚心请教。

刘师傅擦了擦手，憨厚地笑了笑：“没什、么、特别的，就是食材要好，功夫要到位。

”他带我走进、后。

厨，，指着案板上的牛肉说：“你看这肉、必须是牛腱子、早上三点去市场挑的，肥瘦相间，才、够香。

” 他边说边演示：“切肉有讲究，，不能剁， 要切成黄豆大小的丁，，这样肉馅才有层次感，咬下去一粒一粒的、口感特别好。”刘师傅的刀工很熟练，每一刀都精准到位。

。

“那这汤汁呢？

”我追问。

“汤汁啊、是熬出来的。”刘师傅神秘地笑了笑，“牛骨熬汤，加上十几种香料，，小火慢炖四个小时、然后把这个汤冻成块，，包在肉馅里，一煎，汤化了🐏， 肉饼，就爆汁。 ” 我恍然大悟， 难怪刚才的肉饼一咬就喷汁，原来这小小的肉饼里，藏着这么多门道。

老顾客的故事

正说着、一位大爷走了进来，看样子是熟客。 “刘师傅，，老规矩，，三个肉饼， 一碗豆汁。。”大爷熟门熟路地坐下。 我好奇地问大爷：“您经常来这儿吃？ ”

“可。不。是嘛，吃😈了二十年了。”大，爷笑，着说，“我孙子小时候就爱吃他家的肉饼，现在都上大学了，每次回来还要来吃。 ” 大🈂爷告诉我， 他姓王，，就住在菜市口附近，二十年。前，，祥云轩刚开张的时候，，他、就，来、吃过。 “那时候店面比现在还小，就几张桌子，但味道一直没变，还是这么好吃。 ”

“您觉得他家肉饼最大的特点是，什么？”我。问。。 王大爷想了想，，认真地说：“实在，你看这肉饼，个头大，肉馅足，，现在外面的店，肉饼越做越小，价钱越来越贵， 但祥云轩不一样🈚，二十年了，分量没少，价钱涨得也不多。”

正说着、一位年轻妈妈带着孩子进，来了。“老板、两个肉饼，，一碗疙瘩汤。”小朋友看起来只有四五岁， 但吃起肉饼来有模有样， 先咬个小口、吹吹气，，然后小心地吸汤汁。

“这孩子从会吃饭就开始吃他家的肉饼。 ”年轻妈妈笑着说， “现在挑食得很，就爱吃这儿的。 ”

门，钉肉、饼的、正确吃法

经过这次“惨痛”的经历，我总结出门钉肉饼的正确吃法，分享给第一次来💣的朋友： 1、别急着咬：刚出锅的肉饼温度很高，里面的汤汁更是滚烫、先等一两分钟， 让它稍微凉一下。

2、开个小窗：：在肉饼的侧面咬一个小口，或者用筷子戳个小洞、让热气散出来。 3、先喝汤： 把小口对准嘴巴，，轻轻吸出里面的汤汁，，这是肉饼的精华，，鲜美无比。。

4、慢、慢，吃：汤汁吸完后，肉饼的，温度就适中了，这时候可以大口吃，但要注意，肉馅很大， 可能需要两三口才能咬断。。

5、配碗粥：门钉肉饼比较油腻，配一碗小米粥或者疙瘩汤，既解腻又养胃。

坚守与传承

临走前， 我又和刘师傅聊了一会儿， 我问他为什么不开分店，现在很多老字号都在扩张。

刘师傅摇摇头：“不是不想开，，是开不了，这个手艺， 需要用心，开分店，味道就变了。”他指着墙上的老照片说：“你看，这📳是二十年前店刚开张的时候、那时、候，我就、想、要把这门手艺传下去。。” “现在有人学吗💚？”我问。

“有，我儿子就在学。。

”刘师傅脸上露出欣慰的笑容，“他大学毕业后， 在外面工作了两年，，最后还是回来帮我了，，年轻人有想法、还给我提了不少建议，比如开通外卖， 做网上宣传。 ”

正说着，刘师😰傅的儿子从后厨走出来，二十多岁的小伙子，戴着厨师帽，，看起来很精神。 “爸，，今天的肉馅准备好了，您看看行不行。

” 刘师傅尝了一口，点点头：“不错，，再咸一点就更好了。”

看着这对父子，我突然明白，祥云轩之所以能经营二十年，不仅仅是因为肉饼好吃，更因为这份对传统的坚守和传承。。 走出祥云轩，天色已经暗，了，，菜市口的老街上、华灯初上， 回头看看那个不起眼的小店，门口依。然排着长队📟。。

我想， 这就是北京的魅力所在、在繁华的都市里，总有一些小店、坚守着最传统。的手艺， 用最朴实的味道、温暖着一代又一代人的胃和心。祥云轩的门钉肉饼，，不仅仅是一道美食，，更是一种情怀，它让我，们在📭快节奏的生活中、还能找到一份慢下来的理由，去，品尝、去感受、去珍惜。

🛸

下次你来北京， 一定要去菜市口，找找这家小🗺店， 点两个门钉肉饼，，配一碗小米粥，