北京·峨嵋酒家——在车公庄的老店里，宫保鸡丁的糊辣小荔枝口是梅兰芳的最爱_北京·峨嵋酒家——在车公庄的老店里，宫保鸡丁的糊辣小荔枝口是梅兰芳的最爱

北京·峨嵋酒家：在🎄车公庄老店里，品尝梅兰芳最爱的宫、保鸡。丁在北京西城区车公庄，附。近，有一家不起眼的老店——峨嵋酒家，门面不大，招牌也、有些褪色，，但每天中午和傍晚，这里总是坐满了食客，，他们中有附近的居民、有慕名而来的游客，还有专程从外地赶来的美食爱好者，大家的目的只有一个：品尝那道让京剧大师梅兰芳都念念不忘的宫保鸡丁。

初识峨嵋酒家：一家有故事的川菜馆

我第一次去峨嵋酒家，，是在一个初秋的。傍晚， 🕡朋友说带我去吃“北京最好吃的宫保鸡丁”、我半信半疑地跟着他走进了车公庄🈶的一条小巷，，店面不大，装修。也很朴素，，墙上挂着几幅字画，其中一幅写着“峨嵋酒家”四个字，落款是梅兰芳。。 “这家店有故事。”朋友神秘地说。

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原来，峨嵋酒家开业于1950年，最初开在西单商场附近， 🌐后来迁到了车公庄，创始人是一位来自四川的厨师，名叫刘志诚、他做的宫保、鸡、丁，不仅在北京出了名，，还。征服，了京、剧，大，师梅兰芳的味蕾，据说梅兰芳每次演出后、都会让司机绕道来这里，点上一份宫保鸡丁，就着一碗白米饭，，吃得心满意足。

宫保鸡丁的“糊辣小荔枝口”：：一个专业术语的通俗解读

“糊辣小荔枝口”是峨嵋酒家宫保鸡丁的灵魂，对于。初，学者来。说，这个词可能有些陌生，让我用最简单的方式解释一下：

糊辣：：不是真的糊了，而是。

指、辣椒经过高温油炸后，，产生的一种焦香味道、这种味道不呛人，反而很香，像，是，辣。

椒被“炸糊”了但恰到好处。小荔枝口：这是川菜中的一⏹个专业术语，指的是酸甜口味，为什么叫“荔枝口”？因为这种酸甜的比例，让人联想到荔枝的甜中带酸，而“小”字，表示，这，种酸甜味很微🌿妙，不是、特别突出，而是恰到好处地衬托出其他味道。。

简单、来说，峨嵋酒家的宫保鸡丁，就是一道“微辣、微甜、微酸”的菜，辣味。来、自糊辣椒的焦香，甜味来自糖的加入，酸味来自醋的点缀，这三种味道在舌尖上交织、形成了一种、独、特、的平衡。。

实地探访：在。车公庄老店里体验“梅兰芳的最爱”

那天傍晚，我们点了两，份宫、保鸡丁，一份传统的，一份加辣的，服务员端上来时🏍、我注意到这、道菜的卖相：：鸡丁切成均匀的小块，颜色金。黄，上面点缀🔫着🤑红色的辣椒和绿色的葱花，花生🌽米散落在其间，看起来就很有食欲。

夹、起一块鸡丁，入口的第一感觉是“嫩”，鸡丁，非常滑嫩、几乎入口即化，接着是“香”，糊辣椒的焦香和葱花的清香混合在一起，让人食欲大开，最后是“甜中带酸”，那种微妙的酸甜味在舌尖上慢慢散开，让。人忍，不住想再来一口。👷

“你。尝尝这个。花。生。米。 ”朋友提醒我，我夹起一颗花生米，发现它很脆，而且带着一种特殊的香味、服务员告⬆诉我们，花生米是提前。炸过的、而且用的是四。川，的花生、所以特别香。 “梅兰芳先生当年最喜欢这道菜了。。”服务员说，“他每次来，，都要点一份宫保鸡丁、配一碗米饭、有时候还会打包一份带走。 ”

宫保鸡丁的制作秘诀：初学者也能学会的技巧

虽然我们不能像峨嵋酒家的大厨那样做出完美的🌞宫保鸡丁，，但掌握一些基，本、技巧，，在家也能做出不错的版本。。 1. 选料：鸡胸肉或🎶者鸡腿肉都可以，但一定要新鲜，鸡腿肉更嫩，但需要去骨；鸡胸肉方便，但容易柴。

2. 腌、制：鸡肉切丁后、用料酒、盐、生、抽、淀粉腌制15分钟、这一、步，很关键，能让鸡肉更嫩。。 3. 调汁：这是宫保鸡丁的灵魂，用生抽、醋、糖、淀粉、水调成汁，，比例大概是：生抽2勺，醋1勺，糖1勺，淀粉1勺，水3勺、这个比例可以根据个。人、口味调整，，喜、欢。甜、的多放糖，喜欢酸的多放醋。